Hervido tocuyano de res
Caldo larense por excelencia. Costilla de res cocinada lentamente con yuca, ñame, ocumo, auyama, mapuey y plátano verde. Aliños naturales y un toque de cilantro y hierbabuena al final.
Ingredientes
- 1,5 kg de costilla de res en trozos
- 3 litros de agua
- 1 cebolla grande en cuartos
- 1 cabeza de ajos partida por la mitad
- 8 ajíes dulces enteros
- 2 ajoporros
- 500 g de yuca pelada en trozos
- 300 g de ñame
- 300 g de ocumo
- 300 g de auyama en cubos
- 300 g de mapuey (cuando es temporada)
- 1 plátano verde en rodajas gruesas
- 2 mazorcas de maíz tierno en trozos
- Cilantro fresco y cilantro de monte
- Hierbabuena fresca
- Sal y pimienta
- Casabe o arepa para acompañar
Preparación paso a paso
- Pon a hervir los 3 litros de agua. Cuando esté en pleno hervor, incorpora la costilla. Esto es importante para que el caldo no se oscurezca por proteína no coagulada.
- Espuma con cuidado lo que suba a la superficie durante los primeros 15 minutos.
- Añade la cebolla, la cabeza de ajos, los ajíes dulces, los ajoporros y un poco de sal. Cocina 1 hora 15 minutos a fuego medio.
- Cuando la costilla esté tierna, incorpora la yuca, el ñame, el ocumo, el mapuey (si lo hay) y la mazorca. Cocina 20 minutos.
- Agrega el plátano verde y la auyama. Cocina 15 minutos más.
- Termina con cilantro y hierbabuena picados. Rectifica sal y pimienta.
- Sirve muy caliente con casabe o arepa al lado.
El hervido tocuyano es el caldo larense por excelencia. Se diferencia del consomé porque el caldo es denso, casi sustancioso por sí solo, gracias al colágeno de la costilla y al almidón natural de los tubérculos.
Sin papa
Una marca distintiva del hervido tocuyano —y larense en general— es que no lleva papa. Los almidones vienen de yuca, ñame, ocumo, mapuey y plátano verde: un cuarteto de tubérculos tropicales que dan sustancia y dulzor.
El truco: agua hirviendo
La carne entra al agua ya hirviendo, no al agua fría. Si la metes en agua fría, las proteínas se disuelven en el caldo y este queda turbio. Con el agua a punto de hervor, las proteínas de la superficie de la carne sellan rápido y los jugos se quedan donde deben.
Aliños sin moler
Otra marca tocuyana: los aliños van enteros o en trozos grandes —cebolla en cuartos, cabeza de ajos partida por la mitad, ajíes dulces enteros, ajoporro entero—. Aportan sabor sin enturbiar el caldo. Al final se retiran.
Variantes
- Hervido de gallina: el mismo método con gallina criolla en lugar de costilla.
- Hervido de chivo: tradición carorense, también común en zonas rurales tocuyanas.
- Hervido de pescado: en zonas costeras larenses, con pescado entero y plátano verde.
Cómo servirlo
- Bien caliente, en plato hondo.
- Limón al gusto servido aparte —cada quien decide si quiere acidez—.
- Casabe desmenuzado o arepa pelada al lado.
- Ají picante opcional: el larense es respetuoso con el picante, casi siempre se sirve aparte.
Otras recetas tocuyanas
Mute tocuyano (mute larense)
El mute tocuyano es la sopa de mondongo emblemática del Municipio Morán y de todo el estado Lara. Su nombre viene del quechua «mut'i» (maíz pelado). Almuerzo dominical de El Tocuyo con mondongo, pata de res, maíz pelado, garbanzos, yuca, ñame, ocumo, auyama, plátano y aliños frescos.
PanAcemita tocuyana
El emblema panadero de El Tocuyo y de todo el centro-occidente venezolano. Pan moreno y aromático, hecho con harina de trigo, papelón, anís, canela y nuez moscada, en forma de argolla o U.
Plato fuerteOlleta de gallo
Plato emblemático tocuyano y carorense. Guiso espeso de gallo viejo cocido lentamente con carne de res, cerdo, jamón ahumado, chorizo, encurtidos y harina de trigo tostada. Tradicional de Navidad y celebraciones señaladas.